Recept Viki Geunes***

Restaurant Zilte

(GM 18,5/20)

Hanzestedenplaats 5

2000 Antwerpen

Coquille – truffel – vin jaune – aardpeer – hand of Buddha

Nodig voor 4 personen: 

• Coquille 4 st 2-3/ kg, 

• 100 g ganzenlever

• 100 g kipfilet

• 50 g room

• 30 g eiwit

• 15 g Jus de truffes

• 50 g brunoise van sjalot

• 50 g brunoise van champignon

• 2 kg aardpeer

• 3 st hand of Buddha

• 50 g blonde miso

• 25 g pasta van hazelnoot

• 30 g wintertruffel

• 5 dl gevogelte bouillon

• 5 dl schelpenjus

• 3 dl vin jaune

• 1 dl jus de truffes

• Bieslook

• Wasabibloem

Coquille:

Haal de coquille uit de schelp, rol strak op met plastiekfolie, vries zeer kort aan en steek uit in het midden, vul terug met ganzenlever.

Mousseline kip: 

Pureer de kipfilet, voeg er eiwit en room aan toe, smaak af met peper, zout en jus de truffes.

Strijk uit op refliëfmatten, stoom op 85 °C gedurende 10 min, laat afkoelen. Rol hier nadien de coquille in op. Stoom nadien 5 min op 70°C.  Strijk de buitenkant lichtjes in met ganzenvet en brand egaal af.

Jus:

Stoof sjalot en champignons aan, blus met vin jaune en laat reduceren.  Voeg er half gevogelte en half schelpenjus aan toe, laat terug reduceren en voeg er jus de truffes aan toe.  Zeef en werk op met gezouten boter, verfris op het einde met vin jaune en wat azijn.

Aardpeer:

Gaar de aardpeer op zeezout in de schil, steek uit dia 2 cm en snij in dunne plakjes. Deze komen afwisselend op het bord met rauwe aardpeer met de dezelfde diameter.

Hand of buddha:

Schil en blancheer en verfris steeds het witte gedeelte tot de bitterheid volledig weg is. Draai glad met blonde boekweit miso en pasta van geroosterde hazelnoot.

Vinaigrette:

Maak sap van rauwe aardpeer, laat inkoken en meng met sherryazijn, ponzu en jus de truffes. Als garnituur in de jus komt fijne brunoise van aardpeer, champignons en geroosterde ganzenlever. Voeg op het einde gesmolten ganzenvet aan toe die we hebben laten trekken met de schil van de hand of buddha en wilde tijm.

Dresseren:

Leg een cirkel met de aardperen, verdeel er de hand of Buddha over en werk af met de kruiden.

In het midden komt een medaillon van coquille, rondom de jus en vinaigrette. Werk af bovenaan met de geschaafde truffel.