Restaurant Jean-Philippe
(GM 14,5/20, Ontdekking van het Jaar)
Sint-Jacobsvrucht , aardpeer, guanciale
Voor de bereiding hebben we het volgende nodig:
-Crème aardpeer
-Chips aardpeer
-Vinaigrette guanciale
-Jus op basis visfumet
Voor de crème van aardpeer
-250 gr aardpeer
-250 gr kippenfond
-50 gr room
Was en schil de aardperen, snij deze in gelijkmatige stukken. Stoof deze aan met wat boter en kruid met zout, blus hierna met de room en kippenfond en laat zachtjes garen tot volledig zacht. Giet hierna de aardperen af en bewaar het kookvocht. Hierna voegen we de aardpeer in een blender met wat kookvocht en mix tot een gladde purée, het vocht dat we erbij doen hangt af van de dikte van de gewenste purée, kruid hierna met peper en zout tot de gewenste smaak.
Voor de chips van aardpeer
-50 gr aardpeer
Was de aardperen grondig zodat er geen zand meer aan de schil hangt. Dan nemen we onze mandoline erbij en snijden we de aardpeer in dunne plakjes (ongeveer 1 mm dik). Deze drogen we goed in een handdoek en frituren we op ongeveer 155°C tot goudbruin. Wanneer klaar overbrengen op vocht absorberend papier om overtollig vet te verwijderen en afkruiden met zout
Vinaigrette guanciale
-100 gr guanciale (Italiaans keelspek varken)
-100 gr Parijse paddenstoel
-1 witte ui
-3 teen look
-1 eetl zwarte truffelpasta
-olijfolie
Snij de guanciale, paddenstoel, witte ui en even grote brunoise maar houd apart.
Hak de look fijn, deze gaan we samen met de witte ui aanstoven op een zacht vuur met olijfolie tot glazig. Hierna voegen we de paddenstoel toe en laten we verder op zacht vuur garen. Als alles mooi zacht is voegen we de guanciale, truffelpasta toe en brengen we het geheel op smaak met peper en zout en eventueel wat balsamico azijn.
Jus op basis van visfumet
-2 l fumet
-1 kg visgraten van platvis
-250 gr sjalot
-250 gr Parijse paddenstoel
-5 teen look
-witte wijn
-Noilly prat
Eerst en vooral wassen we onze visgraten en verwijderen we de ogen en kieuwen als deze nog aanwezig zijn. Dan kleuren we deze even in de oven op 170 gr voor 10-15 min. Deze mogen licht gekleurd zijn afhankelijk van uw oven.
Sjalot en paddenstoel hakken we fijn samen met de look, deze stoven we aan met wat boter tot licht gekleurd, deze blussen we met ongeveer 250 gr witte wijn en 100 gr Noilly Prat. Dit laten we inkoken en blussen we met de visfumet. Hierna voegen we de graten toe van onze vis en laten we deze inkoken tot 1/3. Na deze consistentie te bereiken gieten we deze af in een fijne puntzeef, gieten we het vocht terug in een pan en werken dit af met 100gr boter.
Mix deze mooi op tot een homogene massa.
Bereiding en dresseerwijze:
Coquille zouten we 1 u op voorhand, dit om het zout te laten indringen. Coquille bakken in de pan met geklaarde boter tot mooi goudbruin, we voegen nog even verse boter toe om smaak te geven. Uit de pan halen en we snijden deze in 2. Afwerken doen we met wat fleur de sel en zeste van citroen.
Onderdaan het bord naperen we een lepel crème van aardpeer, vervolgens een mooie lepel van onze guanciale vinaigrette, coquille plaatsen we hierop, we werken af met wat chips van aardpeer en eventueel wat posteleinblaadjes. De saus schuimen we met een staafmixer op tot een mooie cappuccino schuim en lepelen we over het gerecht.