Restaurant Cobra
(GM 14/20)
Leopoldplaats 3
2000 Antwerpen
Cappelletti met foie gras, cepes, gekonfijte eendenbout en vin jaune
Een verfijnd gerecht dat Italiaanse traditie combineert met luxe smaken. De delicate cappelletti wordt gevuld met een romige foie gras- en cepesvulling en geserveerd met gekonfijte eendenbout, rucola-olie, beurre monté, champignons en kervel. Het geheel wordt afgemaakt met een cepesschuim op basis van vin jaune.
Ingrediënten
- Cappelletti
- Gekonfijte eendenbout
- Rucola-olie
- Beurre monté
- Champignonslices
- Verse kervel
Recept
1. Cappelletti
Ingrediënten:
- 200 g semola rimacinata
- 2 eieren
- Scheutje olijfolie
- Snuifje zout
Maak een soepel deeg door de ingrediënten te mengen en te kneden. Laat het rusten in plastic folie en rol het daarna uit tot dunne vellen. Gebruik dit deeg om de cappelletti te maken, gevuld met de foie gras- en cepesvulling.
---
2. Foie gras- en cepesvulling
Ingrediënten:
- 150 g sjalot
- 2 teentjes knoflook
- 30 g boter
- 500 g cepes (eekhoorntjesbrood)
- 3 takjes tijm
- Scheutje witte wijn
- 100 g foie gras
1. Stoof de sjalot en knoflook aan in boter.
2. Voeg de gesneden cepes en tijm toe, blus af met een scheutje witte wijn en laat dit inkoken.
3. Mix het geheel fijn en meng er de foie gras door.
4. Breng op smaak met peper en zout. Gebruik deze vulling voor de cappelletti.
----
3. Gekonfijte eendenbout
Ingrediënten:
- 4 eendenbouten
- 10 g korianderzaad
- 3 jeneverbessen
- 50 g zout
- 30 g tijm
- 30 g rozemarijn
- ½ bol knoflook
- 10 g zwarte peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 500 g eendenvet
1. Rooster de korianderzaadjes, jeneverbessen en peperkorrels.
2. Combineer alle ingrediënten in een ovenschaal en konfijt de eendenbouten 6-7 uur op 85°C in eendenvet.
---
4. Groene olie
Ingrediënten:
- 100 g spinazie
- 200 g rucola
- 500 ml druivenpitolie
Draai alles 10 minuten op 85°C in een thermomix en laat uitlekken in een fijne doek.
---
5. Beurre monté
Ingrediënten:
- 100 ml kippenbouillon
- 100 g gezouten boter
Kook de kippenbouillon en monteer met de gezouten boter tot een romige saus.
---
6. Cepesschuim
Ingrediënten:
- 50 g gedroogde cepes
- 50 g sjalot
- 10 g knoflook
- 5 g tijm
- 100 ml kippenbouillon
- 100 ml room
- 50 ml vin jaune
1. Stoof sjalot, knoflook, tijm en cepes in boter.
2. Blus met vin jaune, voeg kippenbouillon en room toe, en laat zachtjes trekken.
3. Mix, zeef en schuim op met een beetje soja-lecithine.